Le Laurier, Laurier-sauce ou Laurier vrai est un arbuste à feuillage
persistant et coriace de la famille des Lauracées. Il est originaire du Bassin
méditerranéen. Il est parfois appelé Laurier d'Apollon ou Laurier noble. Ses
feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. Cet arbuste est aussi très
cultivé pour l'ornementation, notamment pour l'art topiaire. Hors des régions
de climat méditerranéen, il peut être sensible au gel et souvent cultivé en
bacs.
La feuille de laurier-sauce s'emploie en Europe généralement séchée, condiment
rentrant dans la composition du bouquet garni et s'infuse ou cuit dans la sauce.
En Saintonge, la feuille très utilisée en cuisine pour tous les courts bouillons,
matelotes ou ragoûts est employée fraîche, comme en Inde, où elle est saisie
dans le ghee, conférant un goût et un parfum unique. La feuille de
laurier-sauce s'emploie également pour traiter les crampes abdominales en
infusion et les Bédouins l'utilisent pour parfumer le café.
Histoire et mythologie
Le laurier est le symbole d'Apollon. Selon Ovide, Daphné nymphe de la
mythologie grecque, qui fut le premier amour d'Apollon, le fuyait et allait
être rattrapée après une longue poursuite par ce dernier, quand, au dernier
moment, son père, le dieu fleuve Pénée, la métamorphosa en laurier. Dès lors,
Apollon en fit son arbre et le consacra aux triomphes, aux chants et aux
poèmes.
La pythie de Delphes mâchait des feuilles de laurier avant ses
divinations.
Chez les Grecs et les Romains anciens, l'usage s'était établi de
couronner de laurier les poètes et les vainqueurs.
L'Arum maculatum, était considéré depuis des temps reculés comme une
plante magique associée à la magie blanche.
Au Moyen Âge aussi, on couronnait de laurier les savants distingués
dans les universités. Dans les écoles de médecine, la couronne dont on entourait
la tête des jeunes docteurs était faite de rameaux feuillés de laurier avec des
baies, d'où le nom « baccalauréat » (bacca laurea : baie de laurier) donné
encore de nos jours en France au diplôme qui sanctionne la fin des études
secondaires.
Autrefois on pensait que le tubercule de l'arum tacheté enveloppé dans
une feuille de laurier d'Apollon favorisait les entreprises juridiques.
De tous les lauriers, seul le Laurier sauce est comestible. Une
confusion pourrait avoir de graves conséquences. L'emploi de feuilles d'autres
« lauriers » dans la cuisine ou en infusion risquerait de conduire à
l'intoxication.
Pour cette petite feuille séchée qui faisait parti du décor de la cuisine depuis ma tendre enfance, je donne un 4 fourchettes d'or.
